Богат и разнообразен мир грибов. В настоящее время на Земле их произрастает около 100 тысяч видов, и это не только шляпочные грибы, число которых достигает 10 тысяч, но и всевозможные микроскопические организмы, встречающиеся повсеместно - от тундры до пустыни. Грибы - это и разрушители древесины, и источники лекарственных и биологически активных веществ, и паразиты, и возбудители заболеваний растений и животных, и деликатес, это и нежный белый пушок на влажных стенах, и микроскопические плесени.

Хотя продолжительность жизни большинства грибов и невелика, однако они существовали на Земле задолго до появления человека, о чем свидетельствуют отпечатки пластинчатых грибов, найденные в более ранних геологических пластах. Человечество пытается «приручить» грибы очень давно. В странах Юго-Восточной Азии древоразрушающий гриб сиитаке возделывали еще до рождества Христова, то есть более двух тысячелетий тому назад. Еще в IV в. до н.э. «отец ботаники» греческий ученый Теофраст описал известные в то время грибы. Позже, в 1 в. н.э., римский натуралист Плиний Старший попытался классифицировать их на съедобные и несъедобные. Римляне в древности считались большими знатоками грибов. В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (умер в 65 г. нашей эры) при описании пира у Тримальхиона находим такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шампиньонов». Таким образом, можно предположить, что уже в начале новой эры в Римской империи предпринимались попытки выращивания шампиньонов.

В 50-х годах новой эры грибы размножали путем закапывания их в землю в места, аналогичные их естественному произрастанию, которые затем поливали. Гален (130-200 гг. нашей эры) советовал собирать грибы только на лугах. В Китае и Корее уже в VI столетии н.э. выращивали иудино ухо и арикулярию ухо видную. Альберт Мангус (1196-1280 гг.) так поэтически писал о грибах - «это дыхание земли, и поэтому они так непрочны и недолговечны». Первенство выращивания шампиньонов делят между собой Франция и Италия.

С середины XVII века их уже выращивали в пустующих каменоломнях около Парижа. Первую книгу о шампиньонах написал в 1600 году известный французский агроном Оливье. Через некоторое время культура шампиньона распространилась в Англию, Германию и другие страны Европы, а во второй половине XVIII века достигла России. В 1778 году в журнале «Экономический магазин» была опубликована статья известного русского агронома А. Т. Болотова о выращивании шампиньонов. Перешагнул шампиньон и через Атлантический океан. В начале XX века американцы первыми в мире построили наземные специализированные шампиньонницы.

Сейчас шампиньоны выращиваются в 70 странах мира. В настоящее время из всего разнообразия грибного царства культивируют в промышленных масштабах чуть больше десятка видов. Первенство в мировом производстве принадлежит шампиньону двуспоровому, объемы которого превышают 1,5 млн. тонн в год. За шампиньоном следуют такие древоразрушающие грибы, как сиитаке (527 тысяч тонн) и вешенка обыкновенная (250 тысяч тонн). Кроме названных видов в промышленных масштабах выращивают вольвариеллу вольвовую (200 тысяч тонн), иудино ухо (120 тысяч тонн), опенок зимний (105 тысяч тонн), намеко (30 тысяч тонн), навозник косматый, опенок и строфарию морщинисто-кольцевую - по 10 тысяч тонн. В незначительных объемах выращивают шампиньон двукольцевой, черный трюфель, агроцибе теплолюбивое и некоторые другие виды.

Сейчас ведутся научные исследования по введению в культуру перспективных видов съедобных грибов. Грибы, обладая специфическим вкусом и запахом, пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Но они не только вкусны, но и питательны. Недаром их называют «лесным мясом». Наиболее богаты свежие грибы белками; правда, усваиваются они организмом всего лишь на 40% . Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар - микоза, а также гликоген - животный крахмал. Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ - калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора.

Пищевая ценность грибов повышается еще и оттого, что в них немало различных витаминов: провитамин А (каротин), витамины группы В, витамин С. Много в грибах витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей Печени. Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. Сегодня мировое промышленное производство грибов составляет более трех миллионов тонн в год. Потребление искусственно выращиваемых грибов неуклонно растет. Это связано, с одной стороны, с развитием грибоводства и преобразованием его в самостоятельную отрасль сельского хозяйства, а с другой стороны, - с ежегодно увеличивающимся сбором грибов в местах их естественного произрастания и загрязнением окружающей среды, в результате чего грибы, плодовые тела которых накапливают соли тяжелых металлов, радионуклиды и т.д., становятся просто опасными не только для здоровья, но и для жизни.

Увеличение потребления культивируемых грибов можно проследить в динамике, рассматривая изменение потребления на душу населения самого широко культивируемого гриба шампиньона. Так, в 50-х годах в странах Европы и США потребление шампиньонов составляло от 50 до 240 граммов на человека в год, в 60-х - от 250 до 600 г, в 70-х - от 560 до 1000 г, в 80-х - от 1 до 2,5 кг, в настоящее время эта цифра составляет около четырех килограммов. В Украине эта цифра не превышает 100 г, поэтому для нашей страны проблема искусственного культивирования съедобных грибов очень актуальна.